现今的猪肉市场，消费者普遍反映猪肉味道越来越差，小炒配菜吃完，猪肉却无人问津。这究竟是因为人们口味的变化，还是猪肉的质量真的下降了？而农村饲养的土猪肉，为何总是更受消费者喜爱，更香、更好吃呢？
其实，这其中涉及的因素是多方面的。首先，从品种上来看，目前无论是小养猪场还是规模养猪场，所饲养的生猪品种大多是国外瘦肉型品种。这类品种生长迅速，5—6个月即可达到出栏体重，肥膘较薄，瘦肉率高。但这也正是导致猪肉肉质柴、腥味重的原因之一。与此相对，本地猪皮下脂肪丰富，瘦肉率适中，肌纤维中沉积的脂肪颗粒使得土猪肉更具风味，口感更柔嫩、滑、香。
其次，从饲料上来看，现代化养猪业为了追求更高的经济效益，普遍采用配合饲料进行生喂。这种饲料虽然能够提高生猪的生长速度，但由于缺乏青绿饲料和抗生素等促生长剂，加之配合饲料中的多种饲料原料配合而成的特性，导致饲料中的不良气味容易转移到猪肉中，使得猪肉味道变得不佳。
再者，农村饲养的土猪肉之所以更受欢迎，与其饲养方式密不可分。农村养猪通常采用的是传统的饲养方式，使用青绿饲料和精饲料，这些饲料种类丰富，能够增加猪肉的特有香味。同时，过去农村饲养的肥猪都会进行阉割，减少性激素的分泌，从而降低对猪肉味道的影响。
最后，育肥猪是否进行阉割也会影响其肉质和味道。不阉割的育肥猪虽然生长稍快，但由于其分泌的性激素会影响猪肉的味道，使得猪肉腥味较重。而经过阉割的猪，其分泌的性激素较少，对猪肉的味道影响较小。
综上所述，猪肉味道的变化与品种、饲料、饲养方式以及育肥猪是否阉割等多方面因素有关。为了改善猪肉的品质和味道，需要综合考虑这些因素，采取科学养猪的方式，让猪肉重新赢得消费者的喜爱。
